一般的な寄せ鍋では白菜が多用されますが、伝統的な石狩鍋ではキャベツと玉ねぎが主役を務めます。これには明確な理由があります。白菜は水分含有量が約95%と非常に高く、煮込むうちに大量の水分が溶け出して味噌スープを薄めてしまいます。一方、キャベツや玉ねぎは加熱によって豊かな甘み（ショ糖やフルクトース）を放出し、鮭の塩気や味噌の塩分と完璧な相乗効果を発揮します。
具材の切り方にも明確な基準が存在します。石狩鍋のキャベツと玉ねぎの切り方は以下のルールを守ることで、食感とスープへの旨味溶出のバランスが最適化されます。
- キャベツ：芯を取り除き、5cm四方の大ぶりな「ざく切り」にする。煮崩れを防ぎ、スープの旨味をしっかり抱え込ませる。
- 玉ねぎ：1.5cm幅の「くし形切り」にする。繊維に沿って切ることで煮崩れを防ぎ、噛んだ瞬間にじゅわっと甘みが広がる。
- 大根・人参：5mm厚さのいちょう切りまたは半月切りにし、下茹でまたはレンジ加熱しておくと煮込み時間を短縮できる。
- 長ネギ：1cm幅の斜め切り、または3cmのぶつ切り。
- きのこ類（生椎茸・えのき・しめじ）：石づきを取り、食べやすい大きさにほぐす。グアニル酸の出汁を供給する必須具材。
- 焼き豆腐・つきこんにゃく：豆腐は一口大にカット、こんにゃくは下茹でしてアクを抜く。
