タコの淡白ながら力強い旨味を引き立てるには、油分と酸味、塩分のバランスが計算されたドレッシングが欠かせません。イタリア料理の基本構造に基づくタコのカルパッチョ用レモンオリーブオイルの黄金比は以下の通りです。
【基本のドレッシング黄金比（2〜3人分）】
・エクストラバージンオリーブオイル：大さじ3（約45ml）
・新鮮な生絞りレモン果汁：大さじ1（約15ml）
・上質な海塩（または岩塩）：小さじ1/3（約2g）
・挽きたて黒胡椒：適量
配合の比率は「オイル3：果汁1」が世界的なスタンダードです。ボウルにまず塩、レモン果汁、挽きたて黒胡椒を入れ、泡立て器で塩の結晶が完全に溶けるまで混ぜ合わせます。塩が溶けきっていない状態で油を加えると、塩味が均一に行き渡りません。塩が溶けたら、上質なオリーブオイルを糸を引くように少しずつ注ぎながら激しく撹拌し、全体が白っぽくとろりとするまでしっかりと乳化（エマルション化）させます。
さらに、名店と呼ばれるレストランが密かに忍ばせているプロの隠し味として、以下のいずれかを微量加えることで、劇的に奥行きが生まれます。
1つ目は「アンチョビペースト（耳かき1杯程度）」です。アンチョビの持つイノシン酸がタコのグルタミン酸と合わさり、舌の上で強烈な旨味の相乗効果を発揮します。2つ目は「白しょうゆ、または昆布茶微量」です。和の要素をほんのわずか足すことで、日本人の味覚に馴染むまろやかなコクが加わり、酸味の角が取れます。3つ目は「ディジョンマスタード（小さじ1/4）」で、乳化の安定剤として機能しながら爽やかな風味を添えてくれます。
