亀の手を美味しくいただくための最重要プロセスが「下処理」です。磯の岩肌に固着して生育するため、根元付近のザラザラした皮の隙間には細かな砂や泥、海藻の破片が入り込んでいます。この汚れを放置したまま調理すると、せっかくの出汁にジャリジャリとした砂が混ざり、風味を著しく損なってしまいます。
調理前の下処理手順は極めてシンプルです。まずボウルに亀の手を入れ、水を流しながら殻同士をこすり合わせるようにしっかりと揉み洗いします。付け根の入り組んだ隙間に砂が残っている場合は、歯ブラシやタワシを使って軽く擦り落とすと確実です。また、亀の手はアサリのような砂抜き作業は不要ですが、「隙間の物理的な泥落とし」だけは徹底してください。
下処理を終えたら、素材の味をストレートに味わえる「塩茹で」に挑戦しましょう。海水に近い約3〜3.5%の塩分濃度（水1リットルに対して塩30〜35g）に調整した熱湯を用意し、沸騰した鍋に亀の手を投入します。再沸騰してから3〜5分間ほど茹で上げ、ザルに取って粗熱を取れば完成です。
食べるときは、先端の硬い殻と黒い皮の境目を指先でつまみ、ペリッと剥がすように皮をスライドさせます。すると中からピンクがかった乳白色の筋肉（可食部）が現れます。そのまま引き抜いて口に運べば、中に閉じ込められていた熱々の旨味スープとともに、弾力あるプリッとした身を堪能できます。
さらに、日本酒50mlと少量の薄口醤油、刻み生姜を加えて蓋をして蒸し上げる「酒蒸し」や、水からじっくり煮出して味噌を溶く「味噌汁」も絶品です。特に味噌汁は、亀の手から溶け出す出汁によって別次元の深いコクが生まれ、料亭の一椀に匹敵する極上の仕上がりになります。
