栗の渋皮には大量のタンニン（ポリフェノールの一種）が含まれており、これが強い渋みとえぐみの元凶です。このタンニンを効率的に抽出し、同時に渋皮の繊維を適度に軟化させる役割を果たすのが重曹（炭酸水素ナトリウム）です。
水1リットルに対して重曹小さじ1/2〜1（約3〜4g）を加えるのが適量です。弱火でゆっくりと加熱していくと、煮汁は見る見るうちに赤黒く変色します。沸騰直前の極弱火で約10〜15分煮出したら煮汁を捨て、これを2〜3回繰り返します。重曹を入れすぎたり煮込みすぎたりすると、栗の組織が崩壊して果肉までドロドロに溶け出してしまうため注意が必要です。重曹煮を終えた後は、必ず水だけで2回ほど弱火で煮る「水煮」を行い、栗に残留した重曹特有のアルカリ臭と苦味を完全に洗い流します。
アクが完全に抜けたら、味付けの工程に入ります。上品な甘さと長期保存性を両立する黄金比は、鬼皮を剥いた栗の重量に対して砂糖50%〜60%です。すっきりとした透明感のある味わいに仕上げたい場合はグラニュー糖、深みとコクを持たせたい場合はきび砂糖や上白糖を選択します。
味付けの際は、全量の砂糖を3回に分けて加えます。1回目を加えて弱火で10分煮て火を止め、完全に冷まして糖分を浸透させます。続いて2回目、3回目と同様の工程を繰り返すことで、浸透圧による身の締まりを防ぎつつ、中心部まで均一に蜜を行き渡らせることができます。仕上げにブランデーやダークラム酒（栗1kgに対して大さじ1〜2）、あるいは隠し味として濃口醤油を数滴加えると、渋皮の香ばしさと調和した奥行きのある極上の風味が完成します。
