ミスジを正しく理解する第一歩は、その位置と構造を知ることにあります。ミスジ（英語圏では「Top Blade」や「Oyster Blade」と呼ばれる）は、牛の前脚上部にあたる「ウデ（肩肉）」の内部、肩甲骨の裏側に張り付くように位置している筋肉です。
牛のウデ肉は、歩行や体重の支持で常に激しく動かすため、一般的には筋肉組織が発達し、筋が多くて肉質は硬め、煮込み料理やすき焼き用に薄切りされることが多い部位です。しかし、肩甲骨の内側深部に収まっているミスジだけは、骨に守られてほとんど動かすことがありません。そのため、ウデ肉全体の中で唯一と言ってよいほど筋繊維が細かく、極めて柔らかい肉質が保たれます。
「ミスジ」という特徴的な名前の由来は、肉の断面構造にあります。肉の中心に太い筋が1本通り、その両脇からさらに2本の細い筋が伸びており、断面に合計3本の筋（スジ）が走っていることから「三筋（ミスジ）」と呼ばれるようになりました。断面をカットすると、まるで葉脈のように美しいサシが広がる芸術的なビジュアルも大きな特徴です。
成牛1頭の体重は約700〜800kg、そこから骨や余分な脂を除いた精肉（枝肉）の重量は約400〜500kgとなります。その中で、左右の肩甲骨裏から取れるミスジの量は左右合わせてわずか2〜3kg程度に過ぎません。全体の精肉重量から見ても0.5〜0.6%未満という極小の歩留まり率であり、これが焼肉店で「幻の希少部位」として別格扱いされる最大の理由です。
