結論から明かすと、砂肝は内臓系に分類されるものの、名前に「肝」と付く肝臓（レバー）ではありません。正体は、鶏が持つ2つの胃のうち2番目に位置する「筋胃（きんい）」と呼ばれる消化器官です。
鳥類全般には歯が存在せず、食べた穀物や木の実を口の中で噛み砕くことができません。そのため、飲み込んだエサを一時的に蓄える「前胃（腺胃）」で胃液と混ぜ合わせた後、非常に強靭な筋肉でできた「筋胃」へと送り込みます。鶏は自ら小さな小石や砂粒を飲み込んでこの筋胃の中に蓄えており、強烈な収縮運動によって砂や石とエサを摩擦させ、すり潰して消化を助けています。
つまり、私たちが日常的に口にしている砂肝とは、「エサをすり潰すために極限まで発達した純粋な筋肉組織」そのものです。脂肪分がほとんど沈着せず、密度の高い筋繊維だけで構成されているからこそ、加熱しても崩れず、あの唯一無二の力強いコリコリとした歯ごたえが生まれます。
