パン作りの命とも言える発酵。ここで決定的な役割を果たすのが、液種天然酵母（ルヴァン液種）の発酵管理システムだ。従来の固形酵母とは異なり、液体状で発酵を進めるこの手法は、生地に均一な水分を行き渡らせ、しっとりとした極上の食感を生み出す。
早朝4時。まだ街が静まり返る時間から、職人たちの作業は始まる。温度と湿度を分単位で計測し、酵母の「機嫌」を見極める。一見すると科学的で厳密なデータ管理のようだが、最終的な判断を下すのは職人の指先の感覚と長年の直感だ。機械には決して真似できないこの絶妙な調整こそが、一口食べた時の深い余韻へと直結している。
