学術的な食品衛生学の観点において、卵白に含まれる抗菌酵素リゾチームは時間経過とともにその働きが低下していく。そのため、期限切れの卵は時間とともに自浄作用が弱まり、外部からの細菌繁殖に対して脆くなる。
現場で指導を行う食品衛生管理者が警鐘を鳴らすのは、調理時の「交差汚染」だ。卵を割った手で他の食材や調理器具に触れたり、殻の破片がボウルに入ったりすることで菌が周囲に拡散するリスクがある。また、農林水産省の広報資料でも注意喚起されている通り、冷蔵庫のドアポケットは開閉時の温度変化が大きいため、卵は庫内奥の安定した場所に保管することが推奨されている。
