どんなに良質なたらこを用意しても、肝心の素麺が伸びてべたついていては台無しだ。都内の人気和食店で料理長を務める佐藤健一氏によれば、素麺の茹で方には絶対的な「黄金ルール」が存在するという。
「多くの方が大きな鍋でグラグラ茹でがちですが、実は沸騰したお湯に麺を入れたら、火を止めて蓋をし、そのまま2分間放置するのがプロの極意です。余熱でじっくり火を通すことで、麺のデンプンが溶け出さず、驚くほどのコシとツルッとした喉越しが生まれます」と佐藤氏は解説する。
さらに重要なのが、茹で上がった直後の「氷水揉み洗い」だ。流水でしっかりと滑りを取った後、氷水で一気に締め、最後に手でしっかりと水分を絞り切る。この水分切りを徹底することで、たらこの濃厚な旨味が薄まらず、麺の一本一本に極上のソースが絡みつくのだ。
