店名にも冠されている「活水料理とは」、一体どのような調理哲学なのでしょうか。その本質は、水を単なる調理の媒体としてではなく、「食材の旨味成分を余すところなく引き出す第一の調味料」として位置づける点にあります。
高度なろ過・活性システムによって分子レベルで整えられた水は、乾物の戻りや出汁の抽出効率を劇的に高めます。特にその真価が最もダイレクトに表れるのが、やまと楽の代名詞とも言える「自家製豆腐」と「引き上げ湯葉」です。
厳選された国産大豆と天然にがりを用い、活水を使って毎朝職人が仕込む豆腐は、市販のものや一般的な居酒屋で供されるものとは一線を画します。蒸したて・出来立ての状態で運ばれる温かなおぼろ豆腐は、スプーンを入れると驚くほど滑らかで、口内に広がる大豆の芳醇なコクと甘みは濃厚そのものです。まずは調味料をつけずにそのまま味わい、次に少量の天然塩や特製出汁醤油で変化を楽しむことで、素材本来の力強さを五感で実感できます。
また、目の前で薄い膜をすくい上げて楽しむ引き上げ湯葉は、できたてならではの繊細な舌触りと豊かな風味が格別です。低カロリーでありながら深い満足感を得られるため、健康志向の女性客はもちろん、年配のゲストを招く会食においても絶大な信頼を勝ち得ています。
