道具の使い方や切り方を少し工夫するだけで、豆腐の美しさと味染みは格段に向上します。
豆腐の切り方は、1.5cm角のサイコロ状が黄金比率です。小さすぎると存在感がなくなり崩れやすくなり、大きすぎると中心まで味が馴染みません。切った豆腐はザルに上げて放置すると自重で潰れてしまうため、切ったらすぐに塩茹で用の鍋に投入するのがポイントです。
フライパンでの合わせ方にも鉄則があります。下茹でした豆腐を加えたら、菜箸で激しく混ぜるのは厳禁です。中華鍋やお玉の背（丸い部分）を使い、「奥から手前へ押すように」ゆっくりと餡を巡らせます。豆腐を動かすのではなく、餡を豆腐の隙間に滑り込ませるイメージで火を入れると、角が立った美しい仕上がりになります。
