ガイアの夜明けが放送された当時、最大の争点となったのが「店内調理」の継続か、それともコロワイドが推進する「セントラルキッチン（中央食材調達・加工場）」の導入かという点だった。大戸屋のアイデンティティそのものだった店内での野菜カットや出汁引きは、コストと手間の塊であり、経営を圧迫していたのは事実だ。
2026年現在の店舗を訪れると、その答えは「ハイブリッド型の妥協点」に着地していることがわかる。すべてを工場製にするのではなく、手間のかかる下処理やタレの調合などは集約しつつ、魚を焼き上げるプロセスや最終的な仕上げは依然として各店舗の厨房で行われている。効率とブランド価値の境界線をどこに引くか、血の滲むような試行錯誤がそこにはあった。
