いま東京や大阪のグルメ街を歩くと、かつて大衆食堂の脇役だったアジフライが主役に躍り出ていることに気づく。刺身で食べられるほど新鮮なマアジを使い、低温でじっくり火を通してから高温で二度揚げする。一口かじれば、ふわっとした身の柔らかさと皮目の香ばしさに誰もが絶句する。
海鮮フライの波及効果はアジだけに留まらない。ホタテのレアフライ、大ぶりの牡蠣を薄衣で包み込んだジューシーな一品、さらにはサーモンのレアカツに自家製タルタルソースを添えたスタイルまで、素材の水分量をミリ単位でコントロールするプロの技が光る。水分を閉じ込める「衣のバリア」があるからこそ、蒸し料理以上に素材の旨味が濃縮されるのだ。
