極上の茶碗蒸しを作る第一歩は、正しい牡蠣選びと丁寧な下処理から始まります。スーパーの鮮魚コーナーで迷ったら、迷わず「加熱用牡蠣」を選びましょう。
生食用は殺菌・洗浄の過程で身の水分や栄養分が抜ける傾向がありますが、加熱用は栄養豊富な沿岸部で育ったものが多く、加熱した際の旨味成分（グリコーゲンやアミノ酸）が段違いに濃厚です。茶碗蒸しのようにしっかり火を通す料理には加熱用が最も適しています。
そして、生臭さを徹底的に取り除くための下処理手順は以下の通りです。
ボウルに牡蠣を入れ、片栗粉大さじ1と塩小さじ1/2を振りかけます。指先で優しく揉み込むと、片栗粉が細かいひだに入り込んだ黒ずみや雑味をぐんぐん吸着して灰色に変化します。その後、冷水（または薄い塩水）で濁りがなくなるまで手早くすすぎ、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。この一手間だけで、磯臭さのないクリアな旨味だけを残すことができます。
