創業から数十年、あるいは一世紀近くにわたり看板を掲げる虎屋菓子舗が、目の肥えた甘党や地元住民から今なお「他所では味わえない」と称賛される背景には、効率化と対極にある手仕事への絶対的な執念が存在します。
和菓子の命とも言える小豆餡の仕込みにおいて、虎屋菓子舗では厳選された国産小豆（主に北海道十勝産の一等小豆）を用い、日々の気温や湿度に合わせて煮炊きの時間や火入れの強弱を分単位で微調整しています。長年の現場取材において、現役の和菓子職人はかつて次のように語っていました。
「機械任せの温度管理では、皮の張りや豆の芯に残るわずかな硬さを見極められない。指先と木べらを通じて伝わる小豆の感触だけが、雑味のない上品なキレを生む」
工場の大型釜で一括製造される製品とは異なり、小規模な銅鍋で丁寧にアクを抜き、上白糖や白双糖を職人の勘所で注ぎ込むことで、舌の上でスッと溶けながらも小豆本来の香ばしさが力強く残ります。この雑味のなさの中に宿る力強い素朴さこそが、派手な流行スイーツに飽きた現代の人々の舌を掴んで離さない決定的な理由です。
