「このわた」の品質を決定づける最大の要素は、原料となるナマコそのものの質だ。日本近海に棲息するナマコの中でも、食味・歯ごたえ・質の高い腸を持つ種として知られるのが「マナマコ」である。マナマコは棲息する海底の環境によって赤・青・黒などの色彩に変異するが、特に赤ナマコから採れる腸はコクと旨味が格別とされる。
産地としての評価が高いのは、寒冷で潮流が激しい海域だ。中でも能登半島沖や三河湾、伊勢湾などは名産地として全国の料理人から指名を受ける。沿岸の水産業に従事する漁業者たちは、冬場の最も海水温が下がる時期に獲れたマナマコだけを選別。内臓が太く身が締まった個体を見極める長年の直感こそが、極上の逸品を生み出す出発点となっている。
