ここでは、実際に作る際の失敗を防ぐ黄金ステップを振り返っておこう。
まず、肉は焼く15分ほど前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。冷たいまま加熱すると火の通りが斑になり、肉汁が逃げる原因になるからだ。筋を切り、厚みを均一に開いたら、軽く塩コショウを振る。
冷たいフライパンに皮目を下にして肉を置き、弱中火につける。じわじわと脂が出てきたら、クッキングシートと重しを乗せて皮目をカリカリに育てる。皮が7割ほど焼けたらひっくり返し、サッと裏面を加熱。最後に余分な脂をきれいに拭き取り、合わせておいた調味料を一気に煮詰めて絡める。これだけで、失敗の仕様がない完璧な逸品が完成する。
