掘り立てのニンニクは水分量が非常に多く、そのまま放置するとあっという間に傷んでしまう。長期保存の秘訣は、収穫直後の「乾燥保存」にかかっている。食のスペシャリストである野菜ソムリエは、風通しの良い日陰で3〜4週間じっくりと乾燥させるプロセスを強調する。
根を1cmほど残して切り揃え、茎を5〜6本ずつ束ねて軒下などの風が通る場所に吊るすのが理想的だ。しっかり乾燥が進むと、表面の皮がパリッと乾き、長期保管に耐えうる状態になる。乾燥完了後は、ネットに入れて風通しのよい常温で保管するか、一片ずつにバラして冷凍保存することで、一年中採れたての風味を楽しむことが可能だ。
