このような食のパラダイムシフトは、世界的な美食の評価軸をも大きく塗り替えた。あのミシュランガイドが、持続可能な取り組みを行う名店を評価する「グリーンスター」を導入したことは記憶に新しい。単に美味であることだけでなく、環境負荷の軽減や地域社会への貢献、フードロスの削減といった姿勢が、今や一流店の必須要件となったのだ。
さらに、Netflixの大ヒットドキュメンタリー番組『シェフのテーブル』は、自然と調和しながら独自の料理哲学を貫く世界中のシェフたちの姿をドラマチックに描き出し、世界中で空前のサステナビリティ・ブームを巻き起こした。映像を通して彼らの情熱や生命の循環に触れた人々が、次なる食体験を求めてレストランへ詰めかける。世界の飲食業全体が、従来の豪華絢爛な贅沢から、倫理的で心豊かな「真の豊かさ」へと舵を切り切った瞬間と言える。
