いま、都内の主要ラーメン店で密かに起きている変化がある。厨房で若手店主たちが手にしているのは、かつて果樹園や製菓現場でしか見られなかった「糖度計（Brix計）」だ。
スープの濃度管理は、長年職人の勘に依存していた。しかし現在、それが徹底的にデータ化されつつある。特に「Brix 15」を超える超高濃度スープは、ゼラチン質と骨髄の旨味がペースト状になる直前まで煮詰められた逸品だ。箸が立つほどの粘度を持ちながら、後味が驚くほどスッキリとしている。この絶妙なバランスを実現するため、超高圧調理器や真空加熱技術を導入する店舗が相次いでいる。
