プロの現場ではどのようにネギの辛味を処理しているのだろうか。第一線で活躍する日本料理シェフや、食の最高峰教育機関である辻調理師専門学校の講師陣が実践しているのは、実は水漬けではなく「空気に晒す」技術である。
辻調理師専門学校の調理理論でも教えられている通り、切ったネギを平らなバットに薄く広げ、10分〜15分ほど室温の空気に触れさせる。これだけで揮発性の辛味成分は自然と空気中に逃げていく。また、包丁の切れ味も極めて重要だ。切れ味の悪い包丁でネギを潰すように切ると細胞が過剰に破壊され、辛味が余計に激しくなる。すっと刃が入る鋭い包丁で繊維に沿って繊細に刻むことこそ、プロが魅せる無駄な辛味を出さない最大の極意と言える。
