「オーブンの中では完璧な見た目だったのに、出した途端に急激にしぼんでシワシワになった」という失敗も頻発します。この現象は、焼き上がった生地内部の熱い水蒸気が冷える過程で体積を減らし、大気圧に押し潰されることで起こります。
焼き縮みとしぼみを最小限に抑えるためには、焼き上がった直後のアクションが肝心です。
オーブンから型を取り出したら、2〜3cmの高さから台の上に型ごと「トン」と軽く落としてショックを与えます。この軽い衝撃によって生地内部に充満した余分な熱蒸気が一気に外へ抜け、冷たい外気と入れ替わることで、ケーキの骨格が固定されて内部からの急激な収縮を防ぐことができます。
さらに、急激な温度変化を与えないよう、部屋の冷たい風が直接当たる場所での冷却は避けてください。粗熱が取れるまでは型のまま室温でゆっくりと冷まし、完全に冷え切って生地が安定してから型から外すのが、美しいフォルムを保ち続けるための鉄則です。
