家庭で手軽に作れる料理でありながら、調理の細部に配慮することで料亭レベルの味へと跳ね上がる。麺の扱いと温度管理がすべてを決める。
1. 沸騰したたっぷりの湯で短時間調理
麺100gに対して最低1.5リットルの湯を用意する。グラグラと沸騰した湯に麺をパラパラと投入し、吹きこぼれそうになっても刺し水（差し水）はしない。温度が下がり、麺の表面がドロドロになるのを防ぐためだ。火力を弱めて規定時間（通常1分半〜2分）きっちり茹で上げる。
2. 徹底的な「ぬめり取り」と氷水締め
茹で上がったらすぐにザルにあけ、流水の下で手早くもみ洗いをする。表面に残った不要な小麦粉のぬめりを削ぎ落とす工程だ。この洗いが不十分だと、ネバネバ食材の持つ質の良い粘りと混ざり合い、後味が重くなってしまう。最後に氷水で一気に締め、麺のコシを最大限に引き出す。
3. 水気の徹底的な切断
水気が残っていると、つゆが薄まり、食材の粘りが水分で伸びて台無しになる。ザルに押し付けるようにして水分を極限まで絞り出すことが、最後まで濃密な旨味を楽しむ隠れた極意である。
