現地で「アヒ（Ahi）」と呼ばれるキハダマグロ（Yellowfin Tuna）は、ポキに最も適した魚種だ。クロマグロのような過剰な脂っぽさがなく、赤身特有の上品な酸味と引き締まった筋肉質を持つため、オイルや香味タレと合わせた際に絶妙なバランスを保つ。
王道のアヒポキ（Ahi Poke）を作る際のもう一つのポイントは、玉ねぎと海藻の扱いにある。スライスしたマウイオニオン（日本では新玉ねぎや紫玉ねぎで代用）は水にさらさず、空気に10分ほど晒して辛味を飛ばすことで甘みを引き出す。ここにトビコや細かく刻んだオゴノリ（海藻）を散らす。口に入れた瞬間の「ねっとり」「シャキシャキ」「プチプチ」という重層的なテクスチャーの対比こそが、本場のアヒポキが持つ中毒性の正体だ。
