「先月の食材費のデータをみたときは正直青ざめましたよ」と、店主の佐藤健一氏（52）は苦笑いしながら蒸し器の蓋をあげる。立ち上る白煙の向こうには、照り映えるサバの味噌煮がぎっしりと並んでいた。
外食チェーンが次々と値上げに踏み切り、ランチ1500円時代が当たり前となった2026年現在、この店が掲げるワンコイン（500円）の日替わり定食は異常とも言える。そのカラクリは、近隣の農家や卸業者と直接結んだ独自のエコシステムにある。形が歪な規格外野菜や、市場で余剰となった食材をリアルタイムで引き取り、その日のメニューを組み立てる柔軟な調理体制を敷いているのだ。
