極上の佃煮に仕上げるための成否は、鍋に火をかける前の新生姜の下処理方法で8割が決まります。新生姜は皮が非常に薄いため、包丁で厚く剥く必要はありません。表面の汚れをタワシなどで軽く洗い流し、スプーンの背やアルミホイルを丸めたもので黒ずんだ部分を優しくこそげ落とす程度で十分です。先端の赤い部分はポリフェノールの一種であり、仕上がりの色合いや香りを高める要素となるため、無理に切り落とさず一緒に活用するのが現場の鉄則です。
続いて重要になるのが切り方です。繊維に沿って薄切りにすると心地よい歯ごたえが残り、繊維を断ち切るように刻むと柔らかい口当たりになります。佃煮に最適な厚みは約1.5mmから2mmです。スライサーを使用すると厚みが均一になり、火通りや味の染み込みにムラが生まれません。
辛味の強弱をコントロールする新生姜の佃煮 辛味抜きのコツは、加熱前の「茹でこぼし」にあります。辛味成分ジンゲロールは水溶性のため、熱湯で茹でることで湯の中に溶け出します。好みの仕上がりに応じて以下の基準を目安に調整してください。
- ピリッとした大人の辛味を残したい場合：たっぷりの沸騰した湯で約1分〜1分30秒サッと茹でてザルにあげる。
- 子どもや辛味が苦手な人向けにマイルドにしたい場合：沸騰した湯で約3分茹でるか、茹でこぼしを2回繰り返す。
茹で上がった後は、ザルに広げてしっかりと水気を切ることが極めて大切です。水分が残っていると調味料が薄まり、煮詰める時間が長くなって生姜のシャキシャキ感が失われる原因となります。
