牛すじ肉は、コラーゲンやゼラチン質が豊富で旨味が詰まっている一方、血管や余分な脂肪組織に独特の獣臭やアクが残りやすい部位です。下処理を怠ってそのまま煮込むと、雑味と油っぽさが味噌の風味を邪魔してしまいます。
失敗を防ぐための決定打は、「2段階の下茹で工程」です。まず、たっぷりの湯を沸かした鍋に牛すじを塊のまま投入し、強火で3〜5分間しっかりと茹でこぼします。表面に浮き出た大量の灰汁と酸化した脂を湯ごと捨て、流水で肉の表面を丁寧に洗い流してください。
続く第2ステップが、青ネギの青い部分とスライスした生姜を投入する圧力鍋での下茹でです。ネギの硫化アリルと生姜のジンゲロン成分が肉の繊維の奥深くまで浸透し、残存する臭気成分を分子レベルでマスキングします。圧力鍋に牛すじが浸る程度の水、ネギの青い部分1本分、薄切り生姜1片を入れ、加圧時間15分（高圧）にセットします。このひと手間を惜しまないことが、澄んだ旨味だけを残す最大の秘訣です。
