寺院の手を離れ、清酒醸造業が本格的な産業として花開いたのは江戸時代のことだ。その中心地となったのが兵庫県伊丹市である。当時、濁り酒（濁酒）が主流であった酒市場に対し、伊丹の醸造家たちは透明度が高く保存性に優れた澄んだ酒、すなわち「清酒」の大量生産に成功した。
伊丹で造られた清酒は「江戸下り酒」として菱垣廻船で江戸へ運ばれ、空前のブームを巻き起こした。木炭を用いて酒を濾過する手法の開発や、厳密な品質管理は、酒造りを家内制手工業から日本を代表する伝統産業へと進化させた。量産化と品質の安定化を達成した伊丹こそが、実質的な清酒誕生の地であると主張する専門家も多い。
