「餡（あん）づくりは豆との対話だ」と、神楽坂で話題を集める新進気鋭の職人は語る。2026年の甘味処で提供される甘味は、従来のイメージを心地よく裏切ってくれる。白砂糖の量を極限まで抑え、希少な和三盆や無農薬の黒糖、さらにはアガベシロップなどを使い分けることで、豆本来の風味と力強いコクを引き出すアプローチが主流となった。
動物性原材料を一切使わないヴィーガン対応のあんみつやパフェも登場し、海外の食通たちから熱狂的な支持を集めている。素材の引き算によって際立つ小豆の風味は、もはや伝統の域を超えた洗練されたガストロノミーの一種と言えるだろう。
