部位ごとの個性を完璧に開花させるには、熱の通し方と火加減の設計が不可欠だ。同じ肉であっても、調理アプローチを誤れば固くパサついた食感に成り下がってしまう。
王道の厚切り肉料理であるとんかつを作る際、豚ロースやヒレ肉のポテンシャルを極限まで高める秘訣は、油から引き揚げるタイミングと余熱の活用にある。160度の低温でじっくり火を通し、仕上げに180度の高温で衣をカリッと揚げる。衣の中で肉汁を閉じ込め、引き揚げた後に数分休ませることで、中心部まで均一に火が通り、驚くほど柔らかく肉汁があふれ出る仕上がりとなる。
じっくり時間をかける豚の角煮では、豚バラの余分な脂をいかに落としつつ、ゼラチン質を柔らかく保つかが勝負だ。水とネギ、生姜で一度しっかりと下茹でし、脂分を抜いた後に、酒と醤油、砂糖の煮汁で弱火で煮込む。急激な加熱は肉を硬化させるため、おどるような弱火を維持することが、とろけるような食感を生み出すプロの裏技だ。現代の定番家庭料理から発展した、多様な豚肉料理の進化系レシピが今や数多く存在するが、基本となる熱伝導の科学は変わらない。
