現在の新大久保におけるサムギョプサルの進化を語る上で欠かせないのが、「熟成技術」と「野菜とのマリアージュ」の高度化です。ネット上の口コミやレビューを精査すると、消費者の評価基準が従来の「安さ」から「肉そのものの旨味と食体験」へ明確にシフトしていることが分かります。
ヨプの王豚塩焼の熟成肉に関する評判を現場で検証すると、店舗内に設置されたガラス張りの専用熟成室で、湿度と温度が徹底管理されたチルド豚肉が確認できます。14日間じっくりとエイジングされた豚肉は、余分な水分が抜けてアミノ酸が増加しており、鉄板で焼き上げた際の香ばしさと柔らかさが際立ちます。実際に店舗を利用した来店客からは、「脂身が甘く、胃もたれしない」「スタッフが焼き加減を完璧にコントロールしてくれるため失敗がない」という声が多数寄せられています。
一方で、女性層を中心に絶大な支持を集めているのが新大久保「くるむ」の野菜食べ放題に関する口コミです。一般的な焼肉店ではサンチュ数枚で追加料金が発生することも珍しくありませんが、同店ではエゴマの葉、サンチュ、ケール、サニーレタス、スイスチャードなど15種類以上の新鮮野菜が木箱いっぱいに提供されます。さらに、食べきれずに残った葉野菜を回収し、その場で搾りたての特製スムージーにして提供するシステムは、フードロス削減とヘルシー志向を両立させた優れたビジネスモデルとして高く評価されています。
また、厚切りブームの先駆けとして知られる「味ちゃん」の厚切りサムギョプサルの特徴は、肉汁を閉じ込める専用の傾斜鉄板にあります。余分な脂を鉄板のスリットから排出しながら、表面をカリッと、中はふっくらと焼き上げる伝統的な技術は、流行に左右されない安定した集客力を支えています。
