衣だけでなく、下味の付け方にも調理工法上の明確なコントラストがあります。特に竜田揚げにおいては、下味の工程こそがそのアイデンティティを形成しています。
竜田揚げは、醤油、みりん、酒、すりおろし生姜をベースにした濃厚なタレに肉をしっかり漬け込むのが鉄則です。醤油の風味が肉の内部までしっかり染み渡ることで、揚げた際に醤油のアミノ酸と糖が反応して香ばしい赤褐色を生み出します。タレの風味が濃いため、ソースやレモンをかけずにそのまま白米のおかずとして成立する完成された味わいです。
これに対し、唐揚げの下味は極めて自由です。醤油ベースはもちろんのこと、「塩・コショウ」「ニンニク・生姜」「酒粕」「スパイス調味料」など、下味の設計に制限はありません。素材本来の味を活かしたあっさり系の塩唐揚げから、パンチの効いたスパイシー唐揚げまで、幅広い味のバリエーションを展開できるのが唐揚げの強みです。
