ネット上のレシピ動画やブログ記事では、手軽さを優先するあまり、いくつかの決定的な誤解が拡散されています。
誤解1：「木綿豆腐なら下茹でしなくても崩れない」
木綿豆腐は絹ごし豆腐に比べて密度が高いものの、内部には多量の水分を含んでいます。下茹でを怠ると、調理中や皿に盛り付けた後に水分が染み出し、せっかくのとろみがシャバシャバになってしまいます。木綿・絹ごしを問わず、下茹では水分を封じ込めるための必須工程です。
誤解2：「とろみをつけたらすぐに火を止める」
片栗粉を入れた直後に火を止めてしまうと、デンプンが十分に糊化（アルファ化）せず、時間の経過とともに水分に戻ってしまいます。プロの技は、水溶き片栗粉を数回に分けて加えた後、最後に強火でフライパンを揺すりながらグツグツと焼き付けることです。油が表面にフワッと浮き上がってくるまで加熱することで、冷めても水っぽくならず、ツヤと香ばしさが持続します。
