生パスタのレシピを見る際、「全卵を使うレシピ」と「水と塩のみ（あるいはオリーブオイル）で作るレシピ」の2系統が存在することに気づきます。これは単なる好みの問題ではなく、イタリア北部の伝統（エミリア＝ロマーニャ州を中心とした卵入りリッチパスタ）と、イタリア南部の伝統（プーリア州などの水だけで練るセモリナパスタ）という地域的・科学的な差異に基づいています。
卵入りの生パスタ（パスタ・アッラオヴォ）は、卵黄に含まれる脂質とレシチン（乳化剤の働き）によって生地が滑らかになり、芳醇なコクと美しい黄金色に仕上がります。さらに卵白のタンパク質が熱凝固することで、噛み切る際に心地よい歯切れの良さが生まれます。濃厚なクリームソースや肉のラグーに合わせるなら、間違いなく卵入りが適しています。
一方、卵なしの生パスタは、セモリナ粉本来の穀物の甘みと風味がストレートに引き立ち、表面がざらざらとした素朴な質感（オレッキエッテやカヴァテッリなど）に仕上がります。こちらはトマトソースやオイルベース、魚介類のソースと抜群の相性を誇ります。水分の黄金比率は粉の総重量に対して48〜52%（全卵M玉2個＝約100gで粉200gに対してジャスト50%）を目安にするとベタつかず扱いやすい生地になります。
