調理器具の選択によっても、古米の仕上がりには顕著な差が生まれます。実際の調理現場やSNSコミュニティでの検証データをまとめました。
まず避けるべきは「炊飯器の早炊きモードで古米を炊くこと」です。早炊きは吸水と昇温の工程を大幅に短縮するため、水を含みにくい古米をそのまま早炊きにかけると、芯が残ったボソボソのご飯になりやすい傾向があります。早炊き機能を使う場合は、事前に冷蔵庫で最低1時間の完全浸水を済ませておくことが絶対条件です。
一方、古米のポテンシャルを最も引き出せるのが「圧力鍋による炊飯」です。高温高圧（約1.8〜2気圧・約120℃）で一気に熱を通すことで、硬化した細胞壁を強制的に破壊し、デンプンのアルファ化（糊化）を強力に促進します。圧力が抜けた後のご飯は、新米に匹敵する強い粘りとモチモチ感を獲得できます。
また、臭いが特に強い古古米に対しては、「臭い消し用の備長炭」を釜の中央に差し込んで炊く手法が飲食現場でも支持されています。ミネラル分の溶出と遠赤外線効果が加わり、嫌な糠臭さを炭が吸着してくれるため、無臭で澄んだ味わいを取り戻せます。
