現在の屋台ビジネスは、高度なロジスティクスとコンプライアンスの上に成り立っている。昔ながらの職人技に依存するだけでなく、食品衛生法に基づく保健所の許可申請、警察署への道路使用許可、消防署への火気使用届出など、膨大な手続きをクリアしなければならない。
移動のスケジューリングも緻密だ。春の桜まつり、夏の各地の大花火大会、秋の収穫祭、初詣と、日本全国のイベントカレンダーに合わせて資材と食材を大型トラックに積み込み、移動を続ける。原材料費の高騰やキャッシュレス決済への対応など、現代的な経営課題にも直面しており、若手の参入によるデジタル化やメニューの近代化が進む一方で、後継者不足に悩む伝統店も少なくない。
