コースの幕開けを飾るつまみは、季節の移ろいを鮮やかに映し出す。煮蛸の柔らかさ、蒸し鮑の凝縮された磯の香り、丁寧に裏ごしされたあん肝。酒を呼ぶ小皿がテンポよく供された後、いよいよ握りの時間が始まる。
ハイライトは、豊洲市場のカリスマ仲卸「やま幸」から仕入れられる至高の天然本マグロだ。赤身のヅケ、中トロ、大トロへと続くグラデーション。特に中トロは、脂の融点とシャリの温度が完全に同調し、口に入れた途端に濃厚な旨味が広がる。小肌の鋭い締め加減、車海老の甘み、煮穴子のふくよかな口どけに至るまで、構成の隅々に綿密な計算が息づく。最初の一口から最後の一貫まで、緩急の効いたストーリーが舌の上で完結するのだ。
