長芋の天ぷらは、火入れの加減によって「ホクホク」と「シャキシャキ」という対照的な2つの魅力を自在に引き分けられます。食感のコントロールは、カットの厚みと油の温度、そして揚げ時間の掛け合わせで決まります。
まるでジャガイモや里芋のように甘みが際立つ「ホクホク仕立て」にしたい場合は、厚さ1.5cm〜2cm程度の厚切り輪切りや乱切りにし、油の温度を175度前後に設定します。じっくりと約3分〜4分かけて揚げ、中心部まで均一に熱を通すことで、長芋のでんぷんが糖化して上品なホクホク感へと変化します。
一方で、みずみずしい爽快感を楽しむ「シャキシャキ仕立て」を目指すなら、厚さ7mm〜1cmの半月切り、または拍子木切りが最適です。温度を180度の高温に保ち、表面の衣が固まるのを見極めながら約1分半〜2分の短時間で一気に引き上げます。中心を生に近いレア状態で残すことで、心地よい歯ごたえが楽しめます。
