クックパッドの殿堂入りレシピや料理研究家の検証でほぼ共通項として挙げられる決定的な隠し味が、「白ワイン」の存在です。一般的な和食の牛丼では清酒（料理酒）が使われますが、吉野家風の味付けにおいて白ワインは外せないピースとなっています。
白ワインに含まれる有機酸（酒石酸やリンゴ酸）は、牛肉の筋繊維をやわらげると同時に、独特のフルーティーな酸味によって牛脂のくどさを綺麗に中和します。さらに、アルコールが揮発する過程で肉特有の獣臭をマスキングし、上品な香気だけを煮汁に残す効果があります。
家庭でプロ級の味を再現するための調味タレ黄金比は以下の通りです。
・水＋昆布＆かつお出汁粉末：300ml
・白ワイン（辛口）：50ml
・濃口醤油（または薄口と半々）：大さじ2.5
・本みりん：大さじ2
・砂糖：小さじ1〜1.5
・すりおろし生姜（絞り汁）：小さじ1
・すりおろし玉ねぎ（または玉ねぎエキス）：小さじ1
ここで重要なのは、本みりんの上品な甘みと生姜のキレを立たせ、砂糖の量を控えめにすることです。甘みを砂糖に頼りすぎないことが、吉野家らしいシャープな後味を作り出す最大のポイントです。
