午前5時半、まだ薄暗い豊洲市場。ターレットトラックが縦横無尽に走り抜ける仲卸の通りを、鋭い眼光で歩く男がいる。「鮨 かど」の店主、門脇 司だ。魚を見るその手つきには一切の迷いがない。指先で軽く触れ、腹の張り、エラの張り、目の澄み具合を一瞬で見極める。
「どんなに腕を磨いても、素材が持つポテンシャル以上の鮨は握れない。仕入れで勝負の8割は決まります」と門脇は語る。仲卸との信頼関係は一朝一夕で築けるものではない。最上級のマグロや繊細な白身、旬の貝類。市場の最高峰だけが、毎朝彼の元へと集まる。
妥協を許さない仕入れへの執念。これこそが、食のプロたちを唸らせる揺るぎない土台となっている。
