大衆酒場の真価は、素材の下処理と焼き手の技量に如実に表れる。串の主役となる豚モツは鮮度が命。毎朝仕入れられる新鮮な部位は、職人の手によってミリ単位の狂いもなく切り分けられ、部位ごとの特性に合わせて均一に火が通るよう串に打たれる。
炭床から立ち上る炎を巧みに操り、部位ごとに焼き加減を変える職人技は圧巻だ。定番の「シロ」は脂の甘みと弾力を最大限に引き出し、「カシラ」はジューシーな赤身の旨味を閉じ込める。「レバー」に施される絶妙なレア感の残る火入れは、確かな鮮度への自信があるからこそ成せる業。塩で素材本来の輪郭を味わうもよし、秘伝ダレで濃厚な旨味に溺れるもよし。一串ごとの完成度の高さが、酒場好きの舌を唸らせている。
