メニュー表には載っていない、限られた常連と特別な夜にしか振る舞われない「限定裏コース」が存在する。今回、その全貌を独占入手した。旬のジビエを用いた繊細なローストや、市場には出回らない希少部位の煮込みなど、一皿ごとにシェフの挑戦的な試みが凝縮されている。
最新のコース構成では、季節のハーブや柑橘の使い方が劇的に進化していた。メインの肉料理に添えられたソースには、乾燥させた野生のスパイスが微かに香り、重厚な赤身肉の旨味を驚くほど軽やかに昇華させる。予約困難の壁を乗り越えてでもこの席に座りたいと人々が願う理由は、この進化し続ける一期一会の皿にある。
