しそと大葉の違いとは？同じ植物で呼び名が変わる真相とプロの使い分けについての最新情報をご紹介します。

「大葉＝青じその葉」であると理解した上で、次に対比すべきは「青紫蘇（青じそ）」と「赤紫蘇（赤じそ）」の違いである。両者は同じシソ属でありながら、含まれる色素成分、収穫時期、そして料理における役割がまったく異なる。

項目青紫蘇（大葉）赤紫蘇（赤じそ）編集部の見解・プロの使い分け特徴的な色素・成分葉緑素（クロロフィル）、β-カロテン豊富アントシアニン系色素「シソニン」が優勢赤じそ特有のシソニンは酸に触れると鮮やかな紅色に発色する性質を持つ。旬の時期と流通形態ハウス栽培で通年安定（露地物は6〜9月）6月〜7月の初夏限定（露地栽培が中心）赤じそは梅仕事の季節に束で出回る季節限定品。大葉は年中手に入る。味・食感・香りの質葉が柔らかく、生食に適した爽快な芳香葉のアク（シュウ酸・タンニン）が強く生食には不向き赤じそを生で刺身に乗せても筋っぽく渋みが出るため、必ず塩揉みや煮出しが必要。主な用途と代表料理刺身のツマ、天ぷら、つくね巻き、刻み薬味梅干しの色づけ、赤じそジュース、ゆかり（ふりかけ）「生の香りを楽しむ＝大葉」、「色と酸味の抽出＝赤じそ」と明確に役割分担。

青じそはハウス栽培技術の確立により、愛知県や大分県などの主産地から年間を通じて均一な品質で出荷されている。一方で赤じそは、梅干しの漬け込み時期に合わせて初夏のわずか1〜2カ月ほどしか青果売り場に姿を現さない。同じシソ科でありながら、商業的な立ち位置は対極にある。