オジサンを美味しく仕上げる最大のポイントは、ウロコ取りと内臓処理の丁寧さにある。ヒメジ科の魚はウロコが大きく硬いため、飛び散り防止カバー付きのウロコ引きを使って尾から頭に向かってしっかり剥がし取っていく。
頭を落とす際は、特徴的なヒゲの根本付近に刃を入れ、内臓を潰さないよう慎重に腹を割くことが重要だ。水洗い時には血合いをブラシなどで綺麗に洗い流し、3%程度の冷塩水ですすすぐことで、魚体に残る生臭みを完璧に遮断できる。最後はキッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが、プロの料理人が秘匿する極秘の調理法である。
