かつては「秘伝のタレ」「勘と経験」として一子相伝のように扱われてきた伝統の味。近年では、フードサイエンスの進化に伴い、熟成味噌のアミノ酸分解プロセスや、豚骨・香味野菜の抽出温度に関する科学的リバースエンジニアリングが進んでいる。
「長年培われた感覚の背景には、実に理にかなった化学変化が存在していた」。そう語る若手フードコーディネーターたちの間で、その独自の合わせ味噌の黄金比率は今や研究の対象だ。技術の言語化とデジタル化が進むことで、途絶えかけた名店のマインドが新たな形で後世へと継承されつつある。
