ネット上の簡易レシピには書かれていない、作り置き冷凍における重要な盲点が2つ存在します。
盲点1：生の刻み玉ねぎをそのままタネに混ぜて冷凍する危険
生の玉ねぎには強い酵素が含まれており、冷凍中や解凍時に余分な水分を大量に吐き出します。これが原因でタネがベチャベチャになり、焼く際に崩れる原因となります。冷凍用のタネを作る際は、玉ねぎをしっかりと炒めて水分を飛ばし、完全に冷ましてから肉に混ぜ合わせることが必須条件です。時間がない場合は、電子レンジで加熱して水分を飛ばした玉ねぎを使用するか、パン粉の分量を通常の1.2倍程度に増やして余剰な水分を抱え込ませる工夫が求められます。
盲点2：電子レンジの「通常あたため（強モード）」による加熱
凍ったままの焼成済みハンバーグを600Wなどの強出力で一気に加熱すると、外側の脂質が沸騰して流れ出し、内部が温まる頃には肉の繊維が縮みきって硬化します。電子レンジを使う場合は、必ず「200W〜300Wの弱出力でじっくり解凍」したのち、最後に500Wで30秒ほど温めるか、トースターやフライパンで表面を軽く炙る二段構えのアプローチをとるのが鉄則です。
