「ネギま一本で、その店の地力がすべてわかる」
そう語るベテラン職人の手元には、真っ赤に起こされた最高級の紀州備長炭。表面を一瞬でパリッと芳しく焼き上げ、内部の肉汁を極限まで閉じ込める。近年のトレンドは、部位ごとの「秒単位の火入れコントロール」だ。
レバーは、ねっとりと濃密なレア感を残しつつ、臭みを一切感じさせない絶妙な温度帯で引き上げる。皮は脂を徹底的に落とし込みながら、せんべいのように香ばしくクリスピーに。このメリハリこそが、何本食べても胃が重くならない魔法の正体だ。タレの配合一つにとっても、伝統の継ぎ足しに独自のスパイスや発酵調味料を加える実験的な試みが広がっている。
