お弁当の中で暴れ回る微生物は、それぞれ異なる性質と攻撃パターンを持っている。敵を知らなければ、的確な防御は不可能だ。
手の傷口や鼻の粘膜などに常在する黄色ブドウ球菌は、素手でおにぎりを握る行為などを通じて食品へ移る。この菌が作り出す毒素は熱に非常に強く、一度発生すると食べる直前に電子レンジで再加熱しても分解できない。
一方で、肉類や卵に付着しやすいサルモネラ菌や、少量の菌数でも激しい腹痛や下痢を引き起こすカンピロバクターは、不十分な加熱や調理器具の使い回しによる二次汚染から広がる。加熱不足の鶏肉や、生肉を切ったまな板でそのまま刻んだ生野菜は典型的な感染源だ。
前夜の残り物として重宝されるカレーやシチューに潜むのがウェルシュ菌である。大鍋の底のような酸素がない環境を好み、熱に強い芽胞を作るため、通常の再加熱をすり抜けて生き延びる厄介者だ。常温でゆっくり冷ます過程で爆発的に増殖する。
