究極の出来栄えを目指すなら、主役となるさつまいもの品種選びを妥協してはならない。プロの製菓現場で最も広く使用されている王道の品種が「黄金千貫（こがねせんがん）」だ。でんぷん質が豊富で適度に水分量が控えめなため、油で揚げた際に水分が抜けやすく、理想的な「カリッ」とした軽い歯ごたえを生み出すことができる。
一方で、家庭での手作りにおいて人気急上昇中なのが「紅はるか」である。糖度が極めて高いため、じっくり低温で加熱することでさつまいも自体の甘みが強く引き立つ。黄金千貫が力強い歯ごたえとスッキリした風味をもたらすのに対し、紅はるかは濃厚な甘みと深いコクのある仕上がりになる。求める食感と甘みのバランスに合わせて芋を選ぶことこそ、プロの仕上がりに近づく第一歩だ。
