ビールは大別すると「ラガー」と「エール」の2種類に分かれる。その最大の違いは発酵温度と酵母の挙動にある。
エールが15〜25度の比較的暖かい温度で短期間で一気に発酵し、フルーティーで複雑な香りを生み出すのに対し、ラガーは5〜10度という極めて低い温度で数週間から数か月かけて静かに発酵を進める。発酵が終わると酵母はタンクの底へと沈殿していく。これが「下面発酵」と呼ばれる所以だ。
低温環境は酵母が余計なエステル香（果実のような香り）を出すのを抑える。結果として、麦芽のほのかな甘みとホップの心地よい苦味だけがまっすぐに際立つ。無駄を徹底的に削ぎ落とした「引き算の美学」こそが、ラガーの本質と言えるだろう。
